ฮะเก๋า
ตัวแป้งทำจากแป้งตังหมิ่นผสมแป้งมันที่ทำจากมันสำปะหลังหรือมันฝรั่ง เมื่อสุกจะเหนียวและใส มองเห็นไส้ด้านใน จัดเป็นติ่มซำที่ต้องใช้ฝีมือในการทำชนิดหนึ่ง ซึ่งฮะเก๋าก็คือขนมจีบซึ่งใช้แป้งตังหมิ่นผสมแป้งมันซึ่งทำจากมันสำปะหลังหรือมันฝรั่ง เมื่อสุกดีแล้วแป้งจะเหนียวและใส สามารถมองเห็นไส้ด้านใน ส่วนไส้ด้านในคือเนื้อกุ้ง อาจเป็นกุ้งสับหรือกุ้งทั้งชิ้นก็ได้ นอกจากนี้ยังมี น้ำ เกาลัด หรือ หน่อไม้ เพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ ก่อนที่จะห่อด้วยแป้งใสแล้วนำไปนึ่งในเข่งติ่มซำ
สำหรับฮะเก๋านั้นถือเป็นอาหารจานสำคัญ หรือจะเรียกว่าเป็นไฮไลท์ของติ่มซำเลยก็ว่าได้ ดังนั้นบรรดาร้านอาหารติ่มซำต่างพยายามนำวัตถุดิบอาหารทะเลที่คัดสรรแล้วอย่างดีมาทำเป็นไส้ของฮะเก๋า
ฮะเก๋า ถือเป็น 1 ใน 3 อาหารจานหลักต้นตำรับที่สำคัญของชาวกวางตุ้ง ซึ่งประกอบด้วย ขนมจีบ ซาลาเปาไส้หมู และ ฮะเก๋า การทำฮะเก๋านั้นถือเป็นเรื่องที่ท้าทายและต้องเรียนรู้เพื่อก้าวจากการเป็นเชฟติ่มซำฝึกหัดขึ้นสู่เชฟติ่มซำระดับมืออาชีพ โดยการทำฮะเก๋านั้นไม่ยากในเรื่องของการทำไส้ แต่จะต้องใช้ศิลปะเป็นอย่างยิ่งในการพับและจีบแผ่นแป้งบางๆ ได้อย่างละเอียดอ่อนและแม่นยำ ฮะเก๋านั้นอย่างน้อยที่สุดต้องได้รับการจีบ 7 จีบขึ้นไปจนถึงประมาณ 10 จีบ จึงจะได้ฮะเก๋าที่สวยงาม น่ารับประทาน
เกร็ดความรู้ : ที่จังหวัดตรังบ้านเรานั้น ซึ่งเป็นจังหวัดอันเลื่องชื่อในเรื่องของติ่มซำจะไม่เรียกว่าฮะเก๋า แต่จะเรียกว่า จีบขาว ขณะที่ขนมจีบจะเรียกว่า จีบเหลือง
ส่วนผสมฮะเก๋า
| เนื้อกุ้งขาวกลาง | 500 กรัม |
| มันหมูหั่น | 100 กรัม |
| มันหมูเจียว | 30 กรัม |
| ไข่ขาว | 1 ฟอง |
| แป้งข้าวโพด | 10 กรัม |
| เกลือ | 0.5 กรัม |
| อาโรมาต | 7.5 กรัม |
| น้ำตาล | 10 กรัม |
| พริกไทย | 5 กรัม |
| น้ำมันงา (พอประมาณ) |
วิธีทำ
1. นำเนื้อกุ้ง ล้างให้สะอาด ปล่อยให้สะเด็ดน้ำให้แห้ง นำมาผสมเกลือ แป้งข้าวโพดแล้วนำไปตีจนเนื้อกุ้งแตก ใส่ไข่ขาว ตีให้เข้ากัน
2. นำรสชาติที่เตรียมไว้ลงผสม ตีให้เข้ากันอีกครั้งและใส่น้ำมันงา
3. แช่ตู้เย็น เย็นจัด ประมาณ 1/2 ชั่วโมง
ส่วนผสมแป้งห่อ
แป้งตั่งหมิ่น 120 กรัม
แป้งมันฮ่องกง 60 กรัม
วิธีทำแป้ง
- ตั้งน้ำให้เดือด
- นำแป้งใส่ภาชนะ แบ่งแป้งมันฮ่องกงเป็น 2 ส่วนเท่าๆกัน ใส่รวมกับแป้งตั่งหมิ่นไปครึ่งหนึ่ง
- เมื่อน้ำเดือดแล้ว ใส่น้ำเดือดลงที่แป้ง (แป้งที่มีแป้งตั่งหมิ่นกับแป้งฮ่องกง) ใส่น้ำร้อนผสมแป้งให้สุกได้ที่ ไม่แฉะ
- นำแป้งมันฮ่องกงที่เหลือมานวดให้เข้ากัน ใส่น้ำมันพืชลงผสมนิดหน่อย
>>เมื่อได้แป้งและไส้เรียบร้อยแล้ว ให้แบ่งแป้งที่จะปั้นและแผ่ให้เป็นแผ่นบาง จากนั้นวางไส้ลงให้พอเหมาะจึงจับจีบ แล้วนำไปนึ่ง 5 นาที
Related Posts
