สวัสดีจ้า
ต่อนะคะด้วย “ต้มโคล้งกุ้งสด” เมนู “ต้มโคล้ง” เคยมีคนถามอยู่บ่อยครั้งว่าทำยังไง บ้านอื่นทำยังไงก็ไม่รู้นะ แต่บ้านปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกแทนมะนาวค่ะ แล้วใส่พริกแห้งทอดแทนพริกขี้หนูสด ถ้าเป็นต้มโคล้งปลาดุกย่างจะใส่ใบกะเพราอร่อยลืมโลกอีกแล้วค่ะวันนี้ มีความสุขกับการกินไปอีกวัน

วันนี้ไปธุระที่ธนาคารมาค่ะ ขากลับแวะตลาดนิดหน่อย ความตั้งใจเดิมจะแวะตลาดเพื่อซื้อใบเตยกับถั่วทองเพื่อจะมาทำขนมไทยอย่างนึ่งที่เคยมีคนขอไว้ เหลือตามองเห็นเผือกสดอีก นึกถึงพี่บางปลาสร้อยเลยคะ ติดข้าวเหนียวดำเปียกเผื่อพี่เค้าเอาไว้ หมายตาว่าขากลับจะซื้อกลับบ้านนะแล้วก็เดินเล่นดูของให้รอบตลาดก่อน ตลาดมันไม่ใหญ่คะเลยเดินให้ทั่ว ๆ ก่อน มันมีของถูกของแพงคะ ต้องเลือกของถูกและคุณภาพดีไว้ก่อน ก็ไปเจอแม่ค้าขายของทะเลสดจ้าวประจำ เขามีปลาทราย รูปร่างคล้ายปลาเห็ดโคนเลย แต่ตัวใหญ่กว่ามาก ๆ เนื้อก็ลักษณะคล้ายปลาเห็ดโคน อยากจะกินแกงป่าหรือทอดขึ้นมาทันที แต่โอว เมื่อวานก็เพิ่งจะกินไป ไม่ซื้อดีกว่า แต่เขามีกุ้งคะ แบบที่ชนิด 4-5 ตัวขีด ใหญ่เหมือนกันนะ ปกติไซส์นี้ในห้างขาย 200 up คะ เขาขายกิโล 170 บาทเอง ซึ่งปกติกุ้งราคากิโลละ 170 บาทนี่จะเป็นประเภท 7-8 ตัวขีดค่ะ ตาโตเลยคะ ซื้อดีไม่ซื้อดี ดีไม่โยนเหรียญเสี่ยงทาย เลือกไปเลือกมาครบโลอีกเท่านั้นไม่พอ เขามีปูม้าสด ๆ อีกทั้งตัวผู้และตัวเมีย กิโลละ 160 บาท ฮึม ฮึม กิเลสเริ่มครอบงำ ตอนแรกเลือกแต่ตัวเมีย 1 1/2 กิโล เหลือตัวผู้ไว้ให้เค้าขาย ไป ๆ มา ๆ ไหงจุ๋มหอบกลับมาหมดไม่รู้ ปูม้า 3 1/2 กิโล กะกุ้ง 1 กิโล เลยไม่ได้ซื้อใบเตย ถั่วทองและเผือกเลยคะ เพราะกะว่าปูจะมาต้มให้หมด แล้วแกะเนื้อไว้คะ จะทำหอยจ๊อนี่คะ ปูต้มแล้ว

มันไม่ได้มีทั้งหมดแค่นั้นนะอ่ะ ปูต้มอ่ะ เป็นหม้อแบบนี้เลยคะ คืนนี้จุ๋มนั่งแกะเจ็บมือแน่ ๆเดี๋ยวยังไงตอนแกะปูจะถ่ายรูปขั้นตอนการแกะปูแบบให้ได้เนื้อมาให้ดูนะคะ บางคนแกะปูไม่เป็นแน่นอนคะเดี๋ยวก่อนโพสต์ต้มโคล้ง บอกวิธีการเลือกซื้อปูให้นิดหน่อยก่อนนะคะถ้าตัวผู้ตะปิ้งจะเป็นสามเหลี่ยมที่ฐานแคบแบบนี้คะ ตัวผู้เนื้อจะเยอะ แต่ไม่มีไข่ค่ะ เวลาเลือกก็เลือกปูตาใส ๆ กระดองฟ้าอมเทาเข้ม ๆ คะ กดไปไม่หลวมโพลกเพลก น้ำหนักเยอะ

ส่วนตัวเมียตะปิ้งฐานกว้าง ๆ แบบนี้นะคะ ตัวเมียมีไข่ มัน ๆ ดีค่ะ แต่เนื้อจะไม่แน่นเท่าตัวผู้ แล้วแต่ชอบและจุดประสงค์นะคะว่าจะเอามาทำอะไร ก็เลือกซื้อเอาคะถ้าตั้งใจจะกินปูต้มเนี่ย เลือกปูที่ยังเป็น ๆ จะได้เนื้อที่สดและอร่อยกว่านะคะ แต่ถ้าเพิ่งตายก็ได้คะ บาปน้อยลง แหะ แหะ
ก็เอามาล้างน้ำผ่าน ๆ นิดหน่อยคะ แล้วต้มน้ำใส่ลังถึงชั้นล่างคะ ไฟแรง น้ำเดือดแล้วค่อยเอาปูที่ใส่อยู่ในกะละมังจับเวลาจากน้ำเดือดจัดประมาณ 15 นาที แต่ถ้าจะแกะเพื่อเก็บเนื้อแนะนำให้ต้มประมาณ 20 นาทีนะคะ เพราะ ถ้าแค่ 15 นาทีมันจะสุกแบบพอดี ไข่ปูจะยังไม่แข็ง ซึ่งถ้าเราแกะเนื้อปูหรือไข่ปูเพื่อนำไปประกอบอาหารอย่างอื่นเนี่ยมันจะเละไปคะ
15 นาทีเหมาะแก่การกินเลย
20 นาทีขึ้นเหมาะแก่การแกะเนื้อนำไปประกอบอาหารต่อ
30 นาทีขึ้นไปไม่ไหวคะ เนื้อปูแข็งและหดหมด
ถ้าซื้อปูมาแล้วแช่ไว้ แล้วค่อยเอามาต้มวันต่อ ๆ ไป ไม่อร่อยหรอกคะ เนื้อซิหมด ที่บ้านเขาเรียก “ซิ” คือเนื้อมันหดหายไปนะคะจริง ๆ ทำวิธีนี้ควรเรียก “ปูนึ่ง” มากกว่า เพราะถ้าต้มคือเอาปูลงไปต้มในหม้อที่ใส่น้ำไว้ วิธีต้มทำให้สูญเสียความหวานจากเนื้อปูค่ะ นึ่งอร่อยกว่า

ส่วนผสม “ต้มโคล้งกุ้งสด”

– กุ้งสด 2 ขีด แต่จุ๋มใช้กุ้งตัวใหญ่ที่จุ๋มซื้อมาประมาณ 10 ตัวคะ วันนี้กินคนเดียวค่ะ แฟนไม่อยู่ พี่ชายไม่มา
– เห็ดฟาง 10-12 ดอก จุ๋มซื้อมากองละ 10 บาทเองคะ
– พริกแห้ง เม็ดเล็กหรือเม็ดใหญ่ตามชอบ จุ๋มใช้เม็ดเล็ก 10 เม็ด
– มะเขือเทศลูกเล็ก 3-4 ลูก
– ตะไคร้ 2 ต้นเล็ก หรือ 1 ต้นใหญ่
– ข่าแก่ 4-5 แว่น
– รากผักชี 2 ราก
– หัวหอมแดง 2-3 หัว
– ผักชีฝรั่ง 1 ต้น
– ผักชีไทย 1 ต้น
– ใบมะกรูด 3-4 ใบ
– มะขามเปียก 1 ปั้น แต่ในรูปพอดีจุ๋มคั้นเหลือจากวันก่อนแล้วแช่ตู้เย็นไว้คะ เลยเห็นเป็นคั้นน้ำแล้วค่ะ
– น้ำเปล่าหรือน้ำซุป ประมาณ 2-2 1/2 ถ้วย
– น้ำปลาดี
– น้ำมันสำหรับทอดพริก
– น้ำพริกเผา 1 ช้อนพูน ๆ กินข้าวแบบสั้น
รสดีนิดหน่อย (ไม่ใส่ก็ได้ จริง ๆ จุ๋มก็ไม่ได้ใส่จ้า แต่เผื่อใครชอบ)

กุ้งสด ล้าง ปอกเปลือกออก ตรงหัวแกะดี ๆ นะ ใครแกะไม่เป็นมันหลุดหมดค่ะ ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออกค่ะ

เห็ดฟาง เกลาดินตรงโคน ๆ มันออก ฝานโคนออกนิด ๆ ล้าง แล้วผ่า 2 หรือ 4 ตามขนาดความใหญ่ของดอกค่ะ

วันนี้ใช้พริกแห้งเม็ดเล็กแบบนี้นะคะ

ข่า ล้าง ฝานเป็นแว่น ๆ บาง ๆ คะ

ตะไคร้ ล้าง ทุบ ๆ หั่นเป็นท่อนตรงหรือเฉียง ๆ ตามชอบคะ หั่นจากโคนต้นขึ้นมาสัก 2 นิ้วนะคะหัวหอมแดง ปอกเปลือก ล้าง ทุบ ๆ ไว้คะ

รากผักชี ล้าง ทุบ ๆ ไว้คะ

ใบมะกรูด ล้าง ฉีกเอาแต่ใบ เส้นกลางใบไม่ต้องเอาคะ
ผักชีฝรั่ง ล้าง หั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 นิ้วคะ

มะเขือเทศลูกเล็ก ล้าง ผ่า 2 หรือ 4 ตามขนาดความใหญ่ของลูกค่ะ
ผักชีไทย ล้าง หั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 นิ้วคะ

มะขามเปียกปั้นเล็ก ๆ ปั้นนึง ใส่น้ำไปประมาณ 3/4 ถ้วยค่ะ คั้น ๆ กรองเอาแต่น้ำมาค่ะ

วิธีทำ

• ทอดพริกกันก่อนคะ
  กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไปนิดหน่อยคะ ให้น้ำมันเริ่มอุ่นพอ
  ที่เห็นกระทะมันเลอะนิดหน่อยเพราะแอบทอดกุ้งก่อนอ่ะ

น้ำมันอุ่นใส่พริกลงไปทอดค่ะ ไฟอ่อน ๆ เลยนะคะ พริกไหม้ง่ายคะ ทอดให้พอสีพริกเข้มขึ้นค่ะ ไม่ต้องทอดจนพริกดำนะคะ ถ้าทอดจนพริกดำมันไหม้คะ ขมด้วย

ทอดพริกให้สีเข้มขึ้น พริกก็จะกรอบคะ แล้วช้อนขึ้นพักไว้ก่อนให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ

จากนั้นหาหม้อใบย่อม ๆ สักใบ เอาน้ำหรือน้ำซุปใส่หม้อประมาณ 2-2 1/2 ถ้วยนะคะ ตั้งไฟแรง ๆ คะ

ระหว่างรอน้ำเดือด ตักน้ำพริกเผาใส่ถ้วยไว้ก่อนนะคะ จุ๋มใส่ประมาณ 1 ช้อนกินข้าวแบบสั้นแต่พูน ๆ เลยค่ะ ตามชอบนะคะ อันนี้น้ำพริกเผาซื้อค่ะ ถ้าน้ำพริกเผาทำเองอาจจะต้องลดปริมาณลงเพราะอาจจะเผ็ดกว่าพอน้ำเดือดจัดตักน้ำที่เดือดจากหม้อมาใส่ในถ้วยน้ำพริกเผาสัก 2 ทัพพีนะคะ

แล้วก็หยิบข่าหั่นแว่น หัวหอมแดงทุบ รากผักชี ใส่ลงไปในหม้อคะบางคนอาจจะใส่ตะไคร้ไปตอนนี้ แต่จุ๋มไม่นิยมใส่ตอนนี้ เพราะน้ำมันจะสีออกเขียว ๆ จุ๋มไม่ชอบคะเลยเปลี่ยนไปใส่หลังจากนี้แทนพอบี้น้ำพริกเผาไม่เป็นก้อนแล้วก็เทน้ำพริกเผาใส่หม้อเลยคะ

ปรุงได้ที่แล้วใส่เห็ดฟางลงไปคะ เปิดไฟแรง ๆ นะคะ แรงกลาง ๆ ก็ได้คะ บางทีแรงสุดเลย ไฟแลบ ลวกมือค่ะ แล้วแต่หัวเตาด้วยคะ

ตามด้วยกุ้งคะ  มะเขือเทศค่ะ  ตะไคร้ค่ะ แล้วคน ๆ 2-3 ที ค่ะ ปิดเตาได้เลย กุ้งและเห็ดจะสุกพอดีค่ะ กุ้งเนื้อไม่แข็งไป    โรยผักชีไทย ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูดนะคะ ผักใบสุกง่ายคะ ไม่ต้องใส่ตอนที่เปิดเตาก็ได้คะ ใส่ตอนเพิ่งปิดเตามันก็สลบแล้วจ้า

ตอนจะตักใส่ถ้วยก็หักพริกขี้หนูแห้งทอดเป็นท่อน ๆ แล้วคน ๆ อีก 2-3 ทีแล้วตักใส่ชามได้เลยคะ ถ้ามันเผ็ดไม่พอใจก็เติมพริกขี้หนูสดทุบตามอีกก็ได้คะ